La transición alimentaria de las nuevas clases medias

En las sociedades emergentes del planeta, entre las que se encuentra el Perú, otros países sudamericanos, africanos, de Europa oriental y del Sudeste asiático, se habla de transición para el fenómeno de las nuevas clases medias. También debemos incluir algunos grupos poblacionales dentro de los países llamados desarrollados, aquellos que ya superaron la barrera de la pobreza extrema o la precariedad del migrante ilegal y ahora viven en una pobreza relativa o escalando hacia la clase media; son países que cubren sus necesidades básicas y algo más. En EE.UU., por ejemplo, a los afroamericanos y a los hispanoamericanos, en general.

La transición social y económica suele tocar poco el tema que podríamos denominar de “transición alimentaria”. No es casual que en el caso de nuestro Perú, el sostenido crecimiento económico entre 1992 y 2012 haya traído consigo la aparición del fenómeno gastronómico. La masificación transversal de “comer en la calle” tiene que ver con que en todas las escalas socioeconómicas se logra excedentes suficientes para ser comensales de todo tipo de negocio alimentario. Cada negocio alimentario adaptado en costo, calidad y servicio a su propio espacio.

La transición alimentaria se define en la trayectoria que siguen quienes dejan atrás la pobreza extrema y cubren sus necesidades alimentarias al menos en términos cuantitativos. Aún son pobres, pese a que las estadísticas los ubican como clases medias emergentes. En pobreza extrema, el porcentaje de los ingresos que se dedican a alimentos es cercano al 100%, mientras que cuando se supera esa línea, progresivamente se va llegando a un 50%, mientras el resto se va dedicando a cubrir otras necesidades menos imperiosas que la alimentación, como vestido, vivienda y esparcimiento básico. Lógicamente, el 50% de una familia que pertenece a la clase media emergente es mucho mayor que el 90% del presupuesto de una familia en pobreza.

Estos grupos emergentes se concentran en C3, D1 y D2. Un recorrido por los espacios urbanos que responden a esta clasificación, nos llevan a constatar una paradoja: los pobres del Perú en estos grupos emergentes tienden a tener un sobrepeso notorio y notable. En el mundo, la pobreza suele estar ligada a una contextura física precaria. Como me comentó un colega francés cuando hacíamos un trabajo sobre el terreno en Manchay: “En el Perú, los pobres son gordos”. 

Dos hipótesis tratan de explicar esta constatación. La primera identifica a los migrantes andinos rurales con una alimentación en la que la papa tiene un lugar central. Al mismo tiempo, su actividad física es alta y se coordina con esa ingesta de carbohidratos. Cuando llegan a las grandes urbes, agregan a su dieta el consumo de arroz y fideos. Más carbohidratos. También bebidas gaseosas azucaradas. Luego, transmiten esos hábitos a la siguiente generación, mientras el sedentarismo se incrementa. El resultado es obvio.

La segunda hipótesis aborda el conjunto de la población urbana. Cuando se accede a una mejora significativa en el ingreso familiar, lo primero que se incrementa es la cantidad de dinero dedicado a la alimentación. En nuestro mercado y desde nuestra cultura culinaria, la ingesta de más carbohidratos domina la escena. Ese “petardo de carbohidratos al cubo”, en palabras de Iván Thays, lo describe crudamente. No es difícil llegar a lo que constatamos por simple inspección.

En las últimas semanas, hemos tenido la ocasión de presenciar en redes varias ceremonias de graduación universitaria, en diversas instituciones del medio peruano. Observamos la presencia una a una de los graduados en el escenario, recibiendo sus diplomas. Se trataba de jóvenes entre 22 y 30 años. Muchos de ellos forman parte de una clase media emergente que está en vías de consolidación. De cada 100 jóvenes, es alarmante comprobar que un 60% muestran notorio sobrepeso y para más de la mitad de ellos, hasta podríamos hablar de obesidad mórbida.

Con seguridad, sería necesario hacer una exploración más detallada de todo ello. Sin embargo, es evidente que nos encontramos frente a un notorio problema de obesidad juvenil, que en gran parte es secuela de una obesidad infantil, lo que a la vez responde a una transmisión generacional de hábitos alimenticios que se encuentran en el origen de este fenómeno. Se retroalimenta fuertemente con los excesos en la ingesta de fast-food y en la culinaria peruana, plena de carbohidratos y con tales delicias para el paladar que definen un punto de saturación por encima de toda recomendación en sana alimentación.