Tradición e innovación en la cena navideña

"De entremeses voy a poner jamón, queso, unos gambones y unas gulas. Luego una sopa de marisco y una lubina". En mi memoria todavía puedo oír a esa señora en el mercado de abastos. Ella le pedía al pescadero que le guardara gambones gordos, que ya volvería el 24 a llevar todo fresco. "Congelado pierde mucho, ¿a que sí?", le replicaba otra. Se me hacía agua la boca de solo imaginar como las gambas y la cabeza de un rape burbujearían a fuego medio, impregnando de sabor el caldo de pescado de esa señora. La cena de Navidad con mis amigas de la universidad se aproximaba; pero siendo todas estudiantes, habría escasez de marisco y hasta de espinazo de pescado.

Maldiciendo la vida de estudiante caí en cuenta de que no pude saborear mentalmente la totalidad del menú de aquella mujer, pues nunca había probado eso llamado gulas, que no son angulas. No nos habíamos conocido, pero no por falta de oportunidades. En los bares de la zona las servían al ajillo con un huevo frito y revueltas con champiñones y espárragos trigueros. Era su aspecto el que me daba repelús, parecían gusanitos babosos dignos de ser la comida de una lubina, mas no de un humano. Cuentan las malas lenguas que antes de su boom gastronómico las originales angulas se daban de comer a las gallinas.

Un día en la clase de biotecnología de los alimentos el profesor de apellido vasco dijo que dedicaría la clase a estos gusanitos. Comenzó hablando del ciclo de vida de las angulas. Su recorrido es toda una proeza, pues viajan incansablemente desde los ríos europeos hasta llegar al mar de Sargazos, cerca de la costa atlántica norteamericana. Estando allí desovan y mueren por falta de alimento. Los pequeñines alevines recién nacidos emprenden el viaje de vuelta a los mares de sus progenitores, con la ayuda de las corrientes oceánicas. Cuando llegan a la costa atlántica comienza la temporada de angula en los mercados europeos, justo cuando está a punto de empezar la campaña navideña.

Estas angulas solían ser abundantes y por ello estaban al alcance de la clase obrera. Con su sobreexplotación durante los años sesenta, setenta y ochenta el kilo de angula subió hasta los cielos, con la rapidez de un cohete, y alcanzó precios desorbitantes. Solamente en el 2018 se vendió el kilo hasta en 6,000 euros. Casi parece que se pagan los kilómetros recorridos por estos animalillos. Las compañías familiares de pescadores de angulas que surtían a los mercados españoles no podían satisfacer la demanda. "Las angulas se comían en algunas épocas en casas de la ciudad pero no en las etxeas", dijo el profesor.

En ese momento pensé que se iba a desatar una lección de historia sobre las guerras carlistas o que mi profesor estaba involucrado en el mercado negro de la venta de angulas, porque la emoción y los chillidos que soltaba durante su relato no tenían sentido alguno para mí. Solo después, cuando complementé la lección con una lectura sobre la historia industrial del País Vasco, pude comprender lo que las angulas y las gulas podían significar para él.

El profesor explicó a este grupo de estudiantes de universidad pública, quizás sabiendo que ninguno las había probado, que las angulas eran más bien insípidas. La gracia se encontraba en su textura. "El encanto está en el chás, el crujido de la espina". Fue el gerente de una de estas compañías en crisis quien esbozó la idea de un sustituto de las angulas, guiándose del caso de éxito de los japoneses y su invento llamado surimi, que simulaban ser palitos de cangrejo; pero no era otra cosa que carne desmenuzada de pescado blanco que prensaban y procesaban hasta formar una pasta que imitaba el sabor y color de la carne del cangrejo.

La empresa de angulas Aguinaga decidió aliarse con científicos españoles del CSIC para crear esos espaguetis de pescado que llamamos ahora gulas. Incluso imitan la espina de la angula, pintándoles con tinta de calamar una línea negra en el lomo del espagueti. El profesor terminó su clase mostrando un video donde se veía a un pescador vertiendo canastas llenas de gulas. Creo que para él ese chorro interminable y gris bien podían ser angulas, gulas o acero.

"I+D, señores. Inviertan en I+D" - repitió embobado hasta que sonó el timbre.